MATERI PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SETENGAH JADI DAN BAHAN HASIL SAMPING DARI HASIL PERIKANAN DAN PETERNAKAN MENJADI MAKANAN SIAP KONSUMSI KELAS 9 SMP

 Apersepsi

Terasi merupakan salah satu bumbu masak yang dibuat dari fermentasi udang. Harum khas dengan rasa yang gurih membuat terasi banyak diburu, terutama sebagai campuran sambal dan bumbu masak. Memilih terasi udang yang tepat merupakan hal yang paling penting dalam membuat masakan yang enak. Rasa terasi yang enak bisa jauh mengangkat rasa masakan menjadi lebih lezat. Terlebih lagi, masyarakat kita sangat gemar makan sambal, bahkan banyak orang tidak merasa lengkap kalau makan tanpa sambal. Tentu saja tidak semua terasi enak rasanya dan dapat menaikan cita rasa hidangan yang dibuat. Kualiatas terasi sangat menentukan masakan kita. Terasi yang berkualiatas, pastinya membuat masakan semakin meninngkat cita rasanya. Terasi yang berkualiatas baik adalah terasi yang aromanya segar. Pertimbangan lain dalam memilih terasi, terasi harus kering dan tidak basah.

Gambar. Terasi

A.      Makanan dari Bahan Pangan Setengah Jadi

Bahan pangan setengah jadi (produk pangan primer) adalah bahan pangan mentah yang telah mengalami pengolahan dengan cara pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pangan.

 Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomi lebih tinggi dibandingkan dengan bahan segar/ mentah maupun bahan pangan jadi, karena dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang. Untuk mengolah bahan pangan segar menjadi bahan pangan setengah jadi diperlukan teknologi pengolahan dan alat pengolahan yang tepat. Keuntungan bahan pangan yang diolah menjadi bahan pangan setengah jadi yaitu menjadi bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan, dapat diperjual-belikan antar daerah dan sabagai komoditas ekspor, dapat dikemas lebih ringkas dan mudah dalam distribusi dari satu tempat ke tempat lainnya, menghemat ruangan dan mengurangi biaya dalam penyimpanan, dan tahan lama dan lebih kuat dari cuaca dingin atau panas.

Bahan pangan setengah jadi dari hasil perikanan dan peternakan tidak semuanya siap konsumsi, tetapi masih perlu pengolahan lebih lanjut untuk menjadi makanan siap saji atau siap konsumsi. Olahan pangan setengah jadi berbahan baku daging sapi dan daging unggas saat ini banyak di minati masyarakat modern, terutama yang memiliki aktivitas bekerja yang padat, karena pengolahan bahan setengah jadi di simpan lama dalam kondisi beku seperti; baso, sosis, nugget atau dapat juga disimpan dalam kondisi kering seperti; dendeng, telur asin dan abon, dengan demikian dapat digunakan kapan saja.

Gambar. Nugget

1.          Jenis dan Manfaat

Jenis-jenis bahan setengah jadi dari hasil perikanan dan peternakan sebagai bahan baku dalam membuat makanan siap konsumsi, antara lain:

a.         Bakso ikan

Baso ikan adalah olahan ikan yang terdiri dari beberapa pilihan bahan pokok seperti ikan Tuna, surimi, udang, kakap dan marlin. Diramu dengan tepung tapioka dan racikan bumbu istimewa masing- masing mempunyai rasa khas yang menggugah selera. Sangat berbeda dengan baso daging, baso ikan memiliki tekstur yang lebih lembut dan gurih. Baso ikan sangat nikmat dimasak dengan cara direbus atau digoreng dan disajikan saat masih hangat. Di musim hujan atau cuaca dingin baso ikan adalah teman setia yang menghangatkan tubuh.

Gambar. Bakso Ikan

b.        Dendeng Cumi

Dendeng adalah makanan kering sebagai salah satu produk awetan yang  diolah  secara  tradisional hingga  modern  dan  sangat  populer di masyarakat Indonesia. Lembaran daging cumi-cumi diberi campuran gula, garam, dan bumbu-bumbu lain kemudian  dikeringkan.  Selain  rasa nya  yang  gurih  dan  lezat,  dendeng cumi-cumi juga merupakan makanan tradisional yang kaya akan kandungan gizi seperti protein, mineral, kalsium, fosfor dan besi serta memiliki kelebihan yaitu masa simpannya lebih lama. Dendeng cumi merupakan hasil olahan laut yang cukup banyak memiliki penggemar sehingga mudah diperjualbelikan di pasar tradisional, supermarket atau penjualan dengan sistem online.

Gambar. Dendeng Cumi

c.         Terasi udang

Terasi udang atau disebut juga belacan termasuk hasil olahan setengah   jadi   dari   bahan   udang. Jenis udang yang biasa digunakan untuk membuat terasi adalah udang rebon atau udang yang berukuran kecil. Terasi berbentuk seperti pasta atau adonan dan berwarna hitam kecoklatan, kadang diberi bahan pewarna merah sehingga ada yang berwarna  kemerahan.  Udang  rebon yang telah direbus lalu digiling dan ditambahkan garam kemudian difermentasi/diragikan, lalu dijemur agar kadar air menjadi rendah, kemudian digiling kembali hingga dapat dibentuk menjadi bentuk- bentuk umum terasi. Produk ini memiliki bau yang sangat tajam, biasanya terasi digunakan untuk membuat sambal. Dapat juga digunakan untuk membuat kerupuk terasi atau sebagai bumbu/bahan penyedap masakan dalam beberapa resep masakan di Indonesia.

Gambar. Terasi Udang

d.        Tepung Rumput Laut

Salah satu cara pengolahan atau pengawetan rumput laut yaitu dengan mengolahnya menjadi tepung, dengan pengolahan menjadi tepung karagenan rumput laut, akan sangat bermanfaat disamping lebih praktis dalam penggunaan dan penyajiannya juga memudahkan dalam hal pengemasan dan pengangkutan. Tepung karagenan rumput laut ini sangat  besar  peranannya  terutama sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan), thickener (bahan pengental), gelling agent (pembentuk gel), pengemulsi dan lain- lain. Sifat ini banyak dimanfaatkan oleh industri makanan, obat- obatan, kosmetik, tekstil, cat, pasta gigi, dan industri lainnya.

Gambar. Tepung Rumput Laut

e.         Telur Asin

Telur Asin adalah masakan yang berbahan dasar telur dengan cara diawetkan melalui cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan Telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain seperti telur bebek. Di Indonesia, terutama di Pulau Jawa Telur Asin biasanya memiliki ciri khas cangkang telur       berwarna       hijau-kebiruan. Telur Asin yang dinilai berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna agak kemerahan, kering (jika digigit tidak mengeluarkan cairan), tidak menimbulkan bau amis, dan rasa asin tidak menyengat, tekstur berminyak.

Gambar. Telur Asin

f.          Dendeng Daging

Dendeng adalah daging yang dipotong    tipis    menjadi    serpihan yang lemaknya dipangkas, dibumbui dengan saus asam, asin atau manis dengan dikeringkan dengan api kecil atau diasinkan dan dijemur. Hasilnya adalah daging yang asin dan setengah manis dan tidak perlu disimpan di lemari es. Dendeng adalah contoh makanan yang diawetkan. Dendeng termasuk makanan berbentuk lempengan yang dibuat dengan cara pengeringan. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah garam dapur, gula merah, dan rempah-rempah.  Garam  dapur  merupakan  bahan  pemberi  cita rasa dan pengawet pada makanan karena dapat menghambat pertumbuhan jasad renik.

Gambar. Dendeng Daging Kering

g.         Kornet

Kornet daging berbentuk gilingan daging halus yang berbumbu, produk ini tersedia dalam kema san kaleng atau sachet. Dengan diproses menjadi kornet, masalah penyimpanan daging sapi segar dapat diatasi. Agar awet, daging sapi segar memang harus disimpan pada suhu dingin atau suhu beku, akibatnya menjadi tidak praktis apabila akan digunakan. Sedangkan daging sapi segar yang telah diproses menjadi  kornet  kemudian  dikalengkan,  dapat  disimpan  pada suhu kamar sekitar dua tahun. Daging kornet dapat dihidangkan sebagai campuran perkedel, telur dadar, mi rebus, pengisi roti, serta makanan lain.

Gambar. Kornet

h.        Keju

Keju terbuat dari susu sapi, susu kerbau maupun susu kambing. Teksturnya lembut dan rasanya creamy. Keju dibuat dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan    dengan    bantuan bakteri atau enzim tertentu. Hasilnya kemudian     dikeringkan,     diproses, dan  diawetkan  dengan  berbagai cara. Produk keju banyak variasinya tergantung  dari  jenis  susu,  metode pengentalan, dan proses pembuatannya. Produk bahan pangan setengah jadi dari susu lainnya adalah susu bubuk dan yogurt (plain youghurt).

Gambar. Keju

2.          Teknik Pengolahan Makanan Setengah Jadi Dari Bahan Baku Perikanan dan Peternakan

Pengolahan pangan dari bahan setengah jadi dari hasil perikanan dan peternakan secara umum dapat menggunakan teknik-teknik dasar pengolahan pangan yang telah dipelajari pada kelas VII dan kelas VIII. Coba kamu pelajari kembali. Berikut ini dijabarkan beberapa teknik pengolahannya:

a.      Penggilingan

Daging   ikan,   daging   sapi,   dan   unggas   yang   sudah   dicuci kemudian dimasukan ke dalam grinder untuk digiling sehingga berbentuk pasta. Pada saat penggilingan harus diberikan garam secukupnya. Garam diberikan pada awal penggilingan berguna untuk meningkatkan kerekatan pasta. Jika dilakukan pada akhir penggilingan sifat kerekatan pasta akan menurun. Setelah penggilingan   dilanjutkan   dengan   pengadonan,   penambahan bahan baku lainnya seperti tepung tapioka dan telur yang berguna untuk  menjaga  kualitas  kekenyalan. Adonan  dimasukan  bumbu berupa garam, gula, dan rempah-rempah yang sudah dihaluskan sebelumnya. Kemudian dilakukan pencetakan.

Gambar. Mesin Grinder

b.      Pemanggangan

Daging ikan, daging sapi, dan unggas dapat langsung dipanggang untuk dijadikan steak. Daging yang dipanggang sebaiknya daging yang memiliki tekstur daging yang lebih kencang. Ikan dipanggang dalam oven. Caranya, panggang ikan dalam oven dengan suhu 200°C selama sekitar 10 menit atau hingga kulit pelapisnya kuning keemasan. Lama pemanggangan tergantung pada ketebalan fillet (potongan tipis daging yang tak bertulang).

Gambar. Alat Pemanggang

c.       Menggoreng

Gunakan minyak goreng dengan jumlah yang cukup hingga seluruh bagian ikan terendam minyak. Pastikan minyak telah panas agar kulit pelapis ikan menjadi renyah. Gunakan api sedang, lalu goreng ikan dengan wajan anti lengket. Ikan cukup dibalik sekali saja sehingga tidak mudah hancur. Tapi ingat, teknik ini tidak bisa digunakan saat anda menggoreng ikan utuh dan hanya bisa digunakan pada fillet ikan dan unggas.

Gambar. Alat Penggoreng

 

3.          Tahap Pembuatan Makanan dari Bahan Setengah Jadi Bahan Baku Hasil Perikanan dan Peternakan

Dendeng Sapi Kering

a.       Bahan

Ø  500 gr daging sapi

Ø  2 batang serai, memarkan

Ø  4 lembar daun salam

Ø  4 cm lengkuas, geprek

Ø  3 sdm gula merah, sisir halus

Ø  5 sdm kecap manis

Ø  kaldu bubuk, secukupnya

Ø  garam, secukupnya

Ø  air, secukupnya

 

b.      Bumbu

Ø  6 siung bawang merah

Ø  4 siung bawang putih

Ø  3 bh cabe merah

Ø  3 btr kemiri

Ø  1 sdm ketumbar

Ø  1 sdt lada

 

c.       Cara Membuat

1)        Iris-iris daging sapi tipis-tipis searah dengan arah seratnya agar tidak mudah hancur ketika dipipihkan nanti.

2)        Masukkan irisan daging sapi, dan semua bumbu ke wajan yang belum dipanasi. Aduk rata.

3)        Kemudian marinasi daging dengan menutup wajan selama kurang lebih 30 menit.

4)        Setelah 30 menit, letakkan wajan di atas kompor dan nyalakan kompor dengan api kecil saja. Tunggu beberapa saat hingga wajan panas dan memanaskan daging.

5)        Aduk-aduk daging secara perlahan hingga daging berubah warna. Biarkan proses ini selama beberapa saat sampai semua air dan lemak yang terkandung pada daging keluar semuanya.

6)        Tuangkan air secukupnya hingga hampir merendam daging. Tutuplah wajan dan masak daging hingga airnya menyusut.

7)        Angkat daging dan tiriskan dari bumbunya.

8)        Pukul-pukul potongan daging hingga gepeng atau pipih.

9)        Tatalah daging yang sudah pipih di atas tampah, lalu jemur di bawah terik matahari hingga kering.

10)    Sesudah daging kering dan menjadi dendeng, berarti sudah siap digunakan.

B.       Makanan dari Bahan Pangan Produk Samping

Bahan baku berupa daging hasil perikanan dan peternakan merupakan bahan pangan utama manusia, sedangkan bagian tulang, kulit, jeroan, kaki, dan sisik, bagian tubuh yang jarang dimakan, tetapi masih  dapat  dimanfaatkan  sebagai  Bahan  pangan  hasil  samping dari hasil perikanan dan peternakan masih memiliki kandungan gizi sehingga dapat dimanfaatkan hasil samping pangan.

Sebagai olahan pangan siap konsumsi. Hampir semua bagian dari bahan pangan hasil perikanan dan peternakan dapat dimanfaatkan manusia. Hal ini menunjukkan betapa Tuhan Yang Maha Esa menciptakan kebutuhan makanan bagi manusia dengan baik. Anugerah Tuhan yang patut kita syukuri selalu.

Hasil samping dari bahan pangan hasil perikanan dan peternakan dapat dimanfaatkan dan diolah menjadi makanan siap konsumsi seperti mie bakso dan ceker ayam, keripik ceker ayam, kerupuk kulit ian, kerupuk kulit sapi, keripik usus ayam, gulai kepala ikan kakap, rempeyek sisik ikan, dan lain-lain.

Produk samping biasanya dihasilkan sebagai sampingan proses produksi ketika bahan baku diolah menjadi produk utama. Jumlah dan kualitas produk samping umumnya jauh lebih sedikit dan kualitasnya juga lebih rendah daripada produk utama. Nilai dari produk sampingan lebih kecil dari produk utama, karena itu produk samping tidak dimasukan dalam neraca keuangan karena tidak mmpengaruhi rugi laba. Produk samping juga umumnya tidak diivertaris. Produk sampingan juga tidak diperhitungkan pada saat perhitungan biaya produksi

1.      Jenis dan Manfaat

Jenis-jenis bahan baku yang digunakan untuk membuat makanan dari hasil samping perikanan dan peternakan, yaitu

a.      Kepala Ikan

Kepala ikan adalah bagian kepala dari tubuh ikan, di mana terdapat insang, mata ikan, dan mulut ikan. Bagian kepala ikan dapat diolah menjadi hidangan yang lezat dan bergizi seperti: gulai kepala ikan atau sup kepala ikan, bagian kepala ikan masih memiliki sedikit daging serta nikmat menyatap bagian mata ikan, memiliki nilai nutrisi yang hampir sama dengan bagian tubuh utama di mana terdapat daging ikan, sehingga dapat memenuhi kebutuhan gizi serta memiliki nilai jual.

Gambar Kepala Ikan

b.      Kulit

Kulit ialah bagian paling luar daging. Kulit merupakan organ tunggal tubuh paling berat, kulit juga merupakan hasil  ternak yang paling tinggi nilai ekonominya yaitu sekitar 59% dari nilai keseluruhan produk  yang  dihasilkan  oleh  seekor  ternak.  Kulit  mempunyai banyak fungsi antara lain sebagai alat perasa, pelindung jaringan di bawahnya, memberi bentuk, mengatur suhu tubuh, tempat sintesis vitamin D. Kulit dapat diolah menjadi produk pangan seperti kerupuk dan masakan lainnya.

Kalau untuk kulit mungkin kamu sudah banyak tahu produk yang biasa dibuat dari kulit ini. Kulit ayam bisa dibuat untuk pelengkap dalam sate, karena kulit mengeluarkan minyak yang banyak, membauat sate menjadi lebih enak. Kulit kambing, sapi dan kerbau biasa dibuat untuk menjadi alat musik pukul. Misalnya bedug yang biasa digunakan di masjid. Namun, untuk sekarang penggunaan kulit untuk membuat bedug sudah jarang. Kulit ternak lebih banyak masuk ke perusahaan makanan pembuat kerupuk kulit. Rasanya yang gurih dan renyah membuat kerupuk kulit sangat disukai dan pembuat kerupuk kulit bermunculan.

Gambar Kulit Ikan	Gambar Kulit Sapi

c.       Ceker Ayam

Ceker ayam adalah bagian dari tubuh ayam yaitu bagian kaki ayam. Tekstur yang unik dan rasanya yang gurih membuat ceker ayam digemari oleh banyak orang. Bagian tubuh ayam ini masih memiliki nilai gizi dan manfaat bagi tubuh. Ceker ayam mengandung protein, kolagen, zat kapur/kalsium dan kartilago.

Ceker  ayam  memiliki  sedikit  daging  disemua  bagian  hingga ruas-ruas jarinya, ceker ayam juga memiliki tulang lunak yang rasanya gurih dan lezat. Ceker ayam yang dimasak biasanya akan mengeluarkan cairan atau gel khusus yang banyak mengandung gelatin. Ceker ayam dapat diolah menjadi produk pangan seperti, keripik ceker ayam, baso ceker ayam, sup ceker ayam, dan lain- lain.

Gambar Ceker Ayam

d.      Tulang

Tulang sebenarnya termasuk dalam kategori hasil samping. Namun dengan kreativitas manusia, tulang bisa dijadikan bahan masakan. Biasanya digunakan untuk membuat kaldu atau kuah sup. Menambah cita rasa tertentu pada makanan. Selain dibuat produk pangan untuk manusia, tulang seringkali dibuat menjadi produk pakan ternak yaitu MBM. Mungkin buat kamu yang tidak berkecipung dalam dunia peternakan jarang mendengar istilah MBM. MBM adalah Meat bone meal atau lebih dikenl dengan tepung tulang. Tepung tulang bertujuan meningkatakan, kandungan mineral seperti kalsium dalam pakan ternak.

Selain kepala ikan yang bisa mengurangi terjadinya osteoporosis ternyata tulang ikan juga dapat membantu menguatkan dan memperkokoh tulang tubuh manusia karena tulang ikan mengandung kalsium, fosfor, dan vitamin D yang sangat dibutuhkan oleh tubuh dalam menjaga kokohnya tulang.

Tulang ikan biasanya dikeringkan dan digiling menjadi tepung, setelah menjadi tepung ini baru bisa diversifikasi dalam bentuk olahan berupa cemilan, seperti pangsit ikan, stik ikan, kerupuk, dan lainnya.

Gambar Tulang Ikan

e.       Sisik Ikan

Sisik adalah lapisan kulit yang keras dan berhelai-helai, berupa keping-keping kecil yang kaku, yang tumbuh di kuit binatang sebagai plindung tubuhnya, seperti pada ikan, kadal atau ular. Sisik dapat diolah menjadi hiasan, bros, aksesoris sehingga memiliki nilai jual tinggi.

Gambar Sisik Ikan

f.       Bulu

Kalau bulu pasti kamu berpikir langsung ke Shuttlecok untuk badminton. Tidak salah juga namun untuk Shuttlecok bulunya didapat dari peternakan yang memang sengaja produksinya berupa bulu. Jadi belum bisa dikatakan produk sampingan. Bulu yang diolah dengan benar bisa dijadikan pakan ternak. Pengolahan bulu menjadi tepung bulu melalui proses tertentu. Kadar protein kasar yang cukup tinggi membaut para peneliti tertarik mengolah bulu menjadi bahan pakan untuk ternak. Namun bulu dan rambut merupakan protein yang sulit diceran diperlukan pengolahan yang tepat agar kualitas pakan bagus.

g.      Kotoran Ternak

Kotoran ternak memang merupakan hasil samping dari sektor peternakan yang sangat merepotkan dan tingkat polusi paling besar. Namun dari kotoran ini bisa didapat keuntungan yang sangat besar bila diolah dengan benar. Lalu, produk apa sajakah yang dihasilkan dari kotoran ternak? Ada biogas yang dibuat dengan memfermentasikan kotoran ternak sapi dan kerbau menggunakan bakteri metanogenik atau bakteri yang menguraikan kotoran dan menghasilkan gas metana. Bisa langsung diberikan ke tanah namun akan lebih lama bagi tanaman untuk menyerapnya, berbeda dengan pupuk yang sudah diolah. Kotoran unggas bisa dijadikan pakan untuk sapi dengan fermenatasi menggunakan bakteri khusus. Kotoran unggas masih mengandung banyak protein yang dibutuhkan oleh ternak sapi.

 

Mengolah hasil samping dari bahan baku perikanan dan peternakan  harus melalui beberapa uji coba yang membutuhkan ketelitian, ketekunan dan kesabaran karena waktu yang dibutuhkan relatif lama untuk menghasilkan produk pangan sampingan yang bermanfaat bagi tubuh manusia yang memiliki nilai gizi yang tinggi, sehat, dikemas dengan penampilan/kemasan yang menarik dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi.

2.      Teknik Pengolahan Makanan dari Produk Samping Bahan Baku Perikanan dan Peternakan

Beberapa  jenis  produk  olahan  pangan  dari  hasil  samping  dari hasil perikanan dan peternakan,   telah dikenal sejak dulu seperti sup ceker ayam, gulai kepala ikan kakap, sup kepala ikan, kerupuk kulit, dan sebagainya. Saat ini telah dikembangkan olahan hasil samping dari perikanan dan peternakan berupa cemilan berupa keripik ceker ayam, kerupuk, pangsit tulang ikan, dan masih banyak lainnya. Olahan tersebut umumnya dimaksudkan untuk memaksimalkan pengolahan dan menambah variasi jenis olahan pangan produk hasil perikanan dan peternakan menjadi produk pangan sehingga makin bermanfaat guna memenuhi kebutuhan pangan bagi kehidupan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomis dari hasil samping pengolahan tersebut.

Teknik pengolahan makanan hasil samping dari bahan baku hasil perikanan dan peternakan melalui  beberapa proses, seperti:

a.      Penggorengan

Menggoreng adalah cara memasak makanan dengan menggunakan minyak atau lemak (margarin, shortening, mentega) sebagai medium penghantar panas. Lemak sama dengan minyak, dan hanya berbeda wujud karena perbedaan titik lebur.

Aneka jenis ikan laut, daging ayam, keripik ceker, dan lain-lain adalah beberapa jenis olahan pangan yang antara lain dimatangkan dengan teknik digoreng.

b.      Pengeringan

Pengeringan   merupakan   metode   tertua   untuk   mengawetkan bahan pangan maupun non pangan. Pada pengeringan bahan pangan akan terjadi penurunan kadar air sampai kadar air tertentu sesuai dengan yang dikehendaki. Selama pengeringan, terjadi penguapan air yang terdapat dalam bahan   pangan. Oleh sebab itu, bahan   pangan yang dikeringkan akan terjaga keawetannya karena kandungan airnya rendah sehingga organisme pembusuk tidak dapat tumbuh dan berkembang biak. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara mengeringkan bahan pangan di bawah sinar matahari maupun dengan menggunakan alat pengering.

Selain manfaat di atas, pengeringan bahan pangan juga bertujuan untuk memperkecil volume tempat penyimpanan dibandingkan dengan bahan pangan yang masih segar. Di samping itu, bahan pangan kering akan tahan lama bila disimpan dan lebih efisien dalam proses pengangkutan maupun distribusi.

c.       Perebusan

Perebusan adalah proses pemasakan bahan baku dengan meng- gunakan media air panas. Perebusan bertujuan untuk mematang- kan bahan pangan sehingga diperoleh sifat organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur) dari bahan yang diinginkan. Perebusan dilakukan dengan mencelupkan bahan pangan ke dalam air men-didih (100^oC) dengan waktu yang bervariasi tergantung sifat, jenis, dan ukuran bahan.

d.      Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi pada sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Fermentasi merupakan salah satu bentuk respirasi anerobik yang digunakan untuk proses pembusukan dengan cepat. Proses fementasi ini dapat pula dibantu oleh mikroorganisme seperti ragi dan virus. Mikroorganisme tersebut berfungsi sebagai perombak bahan organik hasil dari fermentasi berupa etanol, asam laktat, hidrogen, asam butritat dan aseton.

3.      Tahapan Pengolahan

Tahapan pembuatan produk samping dari bahan Ikan menjadi produk nonpangan secara prosedural antara lain perencanaan, merancang, dan mendesain pembuatan produk nonpangan, mulai dari pengemasan yang bertujuan mempertahankan produk agar dapat bertahan lama, persiapan alat dan bahan yang dibutuhkan, langkah-langkah/prosedural yang harus dilakukan sesuai urutan dan diakhiri dengan proses pengemasan sehingga memiliki nilai jual yang tinggi.

Saat membuat produk nonpangan, model pembelajaran sikap (affactive learning) sangatlah tepat diberikan. Perserta didik diminta untuk mengamati silase dari bahan ikan yang berasal dari bagian-bagian tubuh yang sudah tidak dimanfaatkan oleh manusia. Selain itu, dapat diselingi dengan metode tanya jawab secara interaktif agar peserta didik bertambah pemahamannya.

Guru hendaknya mengingatkan siswa untuk berhati-hati saat bekerja membuat produk pengolahan nonpangan dengan menggunakan benda tajam atapaun benda berbahaya lainnya. Keselamatan kerja pun perlu dijelaskan kepada siswa terlebih dahulu. Disiplin dalam penggunaan alat, yaitu hati-hati saat menggunakan alat, pencucian setelah digunakan dan penyimpanan pada tempatnya. Pada saat melaksanakan kegiatan ini, guru melakukan pengawasan dengan baik.

Pengolahan hasil samping dari hasil peternakan dan perikanan yang diolah menjadi produk pangan bertujuan untuk membuat produk pangan yang lebih variatif, dan memaksimalkan pengolahan hasil peternakan dan perikanan dengan prosedur pengolahan relatif mudah dan biaya yang terjangkau.

Berikut ini merupakan contoh pengolahan bahan hasil samping pengolahan ikan menjadi produk pangan cemilan dengan berbahan baku tulang ikan yang diolah menjadi kerupuk ikan, kerupuk akan diolah dengan teknik menggoreng. Kerupuk ikan ini dapat dinikmati sebagai teman makan nasi atau sebagai camilan.

a.      Perencanaan

Perencanaan dalam pengolahan membuat kerupuk tulang ikan juga tetap harus dibuat, (lihatlah urutan perencanaan pada pengolahan ikan). Susunan tertib pekerjaan pada pengolahan dendeng sapi sambel ijo yaitu:

1.      Menentukan bagian-bagian yang    akan digunakan untuk membuat produk   pangan hasil samping pengolahan hasil perikanan.

2.      Menyusun rancangan produk yang akan dibuat.

3.      Menyusun  kebutuhan  alat  dan  bahan  disesuaikan  dengan produk pangan hasil samping pengolahan dari hasil perikanan yang ingin dibuat.

4.      Menyusun jadwal pembuatan produk   pangan hasil samping pengolahan hasil perikanan

5.      Menentukan tugas tiap individu.

b.      Persiapan alat dan bahan

Mempersiapkan bahan dan alat yang diperlukan secara lengkap.

Tepung Kanji	Tulang Ikan	Bawang Merah
Bawang Putih	Merica Bubuk	Garam Secukupnya	Minyak goreng

c.       Proses Pembuatan

 

4.      Pengemasan

Pengemasan produk pangan harus memperhatikan segi kesehatan tubuh konsumen. Dalam pengemasan berbagai produk pangan  dapat  digunakan  plastik  atau  mika.  Pemilihan  plastik dan mika   untuk produk pangan haruslah sesuai jenis olahan, selera bentuk   dengan warna yang beranekaragam. Yang harus diperhatikan dalam pengemasan pangan adalah proses perekatan kemasan, produk ini harus direkat tanpa celah sedikitpun. Hal ini untuk mencegah masuknya kotoran dan debu serta udara yang dapat mengakibatkan produk menjadi cepat rusak.

Read More