UNIT 2 PERSIAPAN PRODUK OLAHAN PANGAN DAN NON PANGAN PRAKARYA KELAS 8 MERDEKA BELAJAR

 

1.        Peralatan

Peralatan  pengolahan  yang   dapat  digunakan untuk pengolahan produk dapat menggunakan berbagai peralatan seperti berikut.

 

A.    Pisau dan Talenan

Merupakan   dua  alat   pengolah  makanan  yang   sangat penting dan wajib  dimiliki.  Kedua alat  ini sangat penting dalam membantu    memotong bahan  makanan dengan mudah  dan  praktis.  Seiring    berjalannya   waktu,  pisah kini   punya  banyak  bentuk  yang   berbeda-beda.  Setiap pisau  punya  fungsi yang   berbeda-beda  sesuai  dengan kebutuhannya.

B.     Mangkuk Adonan

Merupakan salah satu bahan yang  paling banyak dijumpai di  pasaran  adalah  stainless  steel.  Mangkuk digunakan untuk  menaruh berbagai bahan makanan tanpa harus merasa  khawatir akan  menumpahkannya.  Mangkuk ini juga  bisa  digunakan untuk membuat adonan kue  ataupun roti.

C.    Kompor

Digunakan     untuk  mengolah  makanan   yang    penting dengan  fungsi utama  untuk  memasak  makanan.  Agar mendapatkan hasil  maksimal dan aman ketika digunakan, kompor tentunya harus terbuat dari  bahan stainless steel yang  anti  karat.

D.    Panci dan Waja

Digunakan untuk menumis atau merebus bahan masakan sesuai kebutuhan.

 

2.        Teknik Pengolahan Pangan

Produk  panganan  dari   bahan  serealia  dan  umbi  banyak diminati orang untuk menjadi pilihan konsumsi sehari-hari. Selain  sehat, harganya yang  murah, mudah didapat, dan pengolahannya pun cepat. Kini, banyak diproduksi pangan olahan  dari   bahan  serealia dan  umbi yang   sudah  dibuat menjadi instan (cepat saji).  Ada  beragam teknik pengolahan pangan dari  bahan serealia dan umbi.

Secara  garis   besar  teknik pengolahan  tersebut  dibagi menjadi dua macam, yaitu  teknik pengolahan pangan panas basah  (moist heat)  dan  teknik pengolahan  pangan  panas kering (dry heat).

 

A.    Teknik Pengolahan Panas Basah (MoistHeat Cooking)

Teknik memasak basah panas adalah metode memasak yang dikelompokkan menjadi beberapa teknik memasak yang menggunakan bahan dasar cair. Cairan yang digunakan juga bervariasi seperti susu, air, kaldu atau wine. Dalam teknik ini suhu air tidak pernah lebih tinggi dari suhu didih.

 

1.      Boiling (merebus)

Boiling adalah mengolah bahan makanan dengan cairan yang sedang mendidih (suhu 100⁰). Ciri air yang sedang mendidih ialah cairan akan menggelembung besar dan memecah diatas permukaan (quick bubbling) dan jumlah cairan lebih banyak daripada jumlah bahan makanan yang dimasak. Cairan yang bisa dipakai: air, susu, kaldu, santan. Contoh : Boiled Potatoes, Sayur Asam.

Alat untuk Boiling dan proses Boiling
Boiled Potatos	Boiled Corns

 

2.      Simmering (merebus dibawah titik didih dengan api kecil)

Simmering adalah merebus bahan makanan dalam cairan pada suhu 900C – 950C dengan perbandingan cairan dan bahan makanan 10 : 1. Cara menyimmer: didihkan terlebih dahulu cairan hingga mencapai suhu 1000C, kemudian kecilkan api hingga suhu mencapai 900C – 950C. Tujuan menyimmer: untuk mengeluarkan zat ektraktif yang terdapat pada bahan makanan.

Prinsip dasar Simmering:

v  Suhu 90⁰C – 95⁰C dengan ciri gelembung cairan naik secara perlahan dan berbentuk gelembung kecil-kecil (slowbubling). Contoh: stock, sauce.

v  Selama proses simmering, bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairan

v  Semua buih dan kotoran yang naik kepermukaan hendaknya diambil (skimming) dan dibuang.

 

3.      Poaching (merebus dibawah titik didih (80⁰C – 90⁰C)

Poaching adalah proses merebus bahan makanan secara perlahan (slowbubbling) dalam cairan dengan api yang sedikit lebih kecil dari proses simmering), dan cairan yang dipergunakan merupakan campuran cuka dan air. Istilah Poaching hanya berlaku untuk egg, fish, and fruits. Contoh: Poached egg, Poached Fish Fillet. Merebus dengan teknik ini memerlukan waktu yang agak lama.

Prinsip dasar Poaching:

v  Makanan harus sepenuhnya tenggelam

v  Suhu 80⁰C – 90⁰C

v  Peralatan untuk poaching harus bersih, tidak mudah luntur sehingga dapat merubah warna makanan yang diolah

Kriteria hasil makanan yang diolah dengan teknik Poaching:

v  Tidak hancur

v  Tidak keras (lunak/empuk)

v  Warna tidak luntur (cerah/alami)

v  Matang merata

 

4.      Stewing (menggulai)

Stewing adalah mengolah bahan makanan dengan cairan berbumbu, api sedang dan sering diaduk. Cairan yang bisa digunakan seperti: susu, santan, kaldu.

Prinsip dasar stewing:

v  Bahan makanan dipotong-potong terlebih dahulu, lalu diblanch

v  Untuk ikan dimarinate dengan bumbu terlebih dahulu

v  Bila menggunakan saur, saus dapat dikentalkan dengan tepung

Kriteria hasil makanan yang diolah dengan teknik Stewing:

v  Bentuk potongan bahan sama dan rapi

v  Tidak hancur dan keras

v  Warna tidak luntur

v  Sauskental

 

5.      Braising (merebus dalam cairan sedikit)

Braising adalah merebus bahan makanan diatas api atau didalam oven dengan menggunakan cairan dalam jumlah sedikit atau setengah dari bahannya dengan menggunakan api kecil secara perlahan-lahan. Bahan disaute terbelih dahulu kemudian ditambah stock, kecuali pada sayuran tidak perlu disaute. Teknik braising cocok untuk bahan makanan yang mempunyai tektur keras.

Prinsip dasar Braising:

v  Bahan makanan dipotong rapi, untuk unggas atau daging sebaiknya diikat terlebih dahulu

v  Selama proses memasak berlangsung, cairan boleh ditambah jika cairan telah berkurang

Kriteria hasil makanan yang diolah dengan teknik Braising:

v  Empuk/lunak dan tidak hancur

v  Berwarna cokelat (untuk daging, unggas)

v  Berwarna segar (untuk sayuran)

v  Sauskental

 

6.      Steaming (mengukus)

Steaming atau mengukus adalah memasak makanan dengan menggunakan uap air panas (steam). Bahan makanan diletakan di suatu tempat (steamer), lalu uap air disalurkan disekeliling bahan makanan yang dikukus.

Prinsip dasar Steaming:

v  Sebelum mengukus, alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mengeluarkan uap (air mendidih)

v  Alat pengukus disesuaikan dengan banyaknya bahan yang dikukus

v  Makanan yang tidak memerlukan sentuhan uap air, harus dibungkus atau tutup steamer dibungkus dengan serbet yang bersih

v  Periksa cairan pengukus, jika habis bisa ditambah cairan yang panas (mendidih)

v  Waktu mengukus yang tepat sangat diperlukan karena akan mempengaruhi hasilnya

Kriteria hasil makanan yang diolah dengan teknik Steaming:

v  Tidak hancur dan matangnya merata

v  Warna segar (sayuran)

v  Berongga baik untuk pudding

v  Permukaan tidak tergenang air (untuk puding)

 

7.      Blanching (blansir)

Blanching adalah memasak dengan cara memasukan bahan makanan kedalam cairan mendidih yang diberi garam dan dalam waktu yang singkat. Makanan setelah diangkat langsung direndam dalam air dingin/air es yang bertujuan untuk menghentikan proses pemasakan dan untuk mempertahankan warna bahan makanan agar tidak berubah.

Tujuan Blanching:

v  Membebaskan bahan makanan dari kotoran dan lemak (daging, unggas, tulang) sebelum diproses

v  Membuang kulit atau bagiaan yang tidak diperlukan, misalnya pada waktu mengupas tomat, mencabut bulu ayam, dll

v  Membuat lapisan pelindung dan memudahkan membuang kotoran. Lapisan ini berguna untuk melindungi sari makanan yang ada pada tulang, selanjutnya dicuci dengan air dingin. Contohnya dalam pembuatan stock

v  Membuat bahan makanan menjadi setengah matang, kemudian dimatangkan lebih lanjut.

v  Membuat tekstur bahan makanan menjadi lebih kental, misalnya otak, sumsung tulang dll dengan tujuan untuk memudahkan pemotongan

v  Membunuh atau menghentikan reaksi enzim makanan, misalnya sayuran atau buah yang akan disimpan didalam frezer untuk menghentikan kerja enzim sehingga warna dan tekstur sayuran/buah dapat dipertahankan lebih lama atau mudah rusak dalam penyimapanan.

 

Blanching selain dilakukan pada media air juga dapat dilakuakna dengan minyak panas. Contoh: blanching yang dilakukan pada proses awal pembautan French Fried Potatoes sebelum digoreng untuk yang kedua kalinya. Proses ini bertujuan untuk mendapatkan terkstur yang empuk dibagian dalam dan renyah dibagian luar setelah penggorengan yang kedua.

Prinsip dasar Blanching:

v  Cairan (air atau minyak) di didihkan sampai suhunya 100⁰C, setelah itu bahan makanan dimasukan

v  Bahan makanan harus seluruhnya terendam dalam cairan

v  Blanching hanya diperlukan pada bahan makanan yang perlu dimasak terlebih dahulu atau masak setengah matang. Contoh: tomat

Kriteria hasil makanan yang diolah dengan teknik Blanching/Blansir:

v  Daging/tulang bersih dari kotoran/darah/lemak

v  Warna sayuran cerah, tekstur agak keras

v  Untuk tomat, masih agak keras tetapi mudah dikupas.

 

8.      Braising in The Oven

Braising juga dapat dilaukan didalam oven. Keuntungan menggunakan oven yaitu, masakan akan matang secara merata, karena panas tersalurkan melalui dinding panci/pot tidak hanya di dasar, tidak perlu terus-menerus diawasi karena masakan ada pada suhu rendah yang stabil tanpa harus tersu dilihat kembali dan terdapat ruang kosong untuk meletakan masakan lain.

 

9.      Au Bain Marie

Mengolah makanan dengan dua panci yang dapat dilakukan dengan dua cara yaitu, diatas air panas dan didalam oven.

 

B.     Teknik Pengolahan Panas Kering (DryHeat Cooking)

Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah bahan makanan tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling.

1.      Deep frying

Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul tenggelam dalam minyak dan memperoleh hasil yang krispi atau kering..

Terdapat 4 cara style deep fat frying yang populer, yaitu:

v  Cara Perancis (A’la Fraincaise, French Style)

Bahan makanan di marinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau maizena. Lalu goreng dalam minyak banyak dan panas.

v  Cara Inggris (A’la Englaise, English Style)

Dimaranide dalam bumbu lalu tiriskan. Celupkan dalam putih telur lalu tepung panir. Ulangi sekali lagi. Goreng dalam minyak yang panas.

v  Cara Only (Al Only, Only Style)

Mekanan yang akan digoreng dicelupkan dalam adonan. Kemudian langsung digoreng dalam minyak yang panas.

v  Cara menggoreng polos

Bahan dibersihkan, lalu dimaranide atau tidak. Kemudian langsung digoreng dengan minyak.

 

2.      Shallow Frying

Shallow Frying adalah proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut:

v  Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan: minyak kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.

v  Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.

v  Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan

v  Proses menggoreng dilakukan dengan cepat

v  Terdapat 2 cara dalam pengolhan shallow frying, yaitu cara pan frying dan sauteing

 

3.      Pan Frying

Pan Frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain telur mata sapi, daging, ommelet, scrambled eggs, serta unggas yang lunak dan dipotong tipis. Sauteing adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak sambil diaduk dan dilakukan secara cepat. Teknik ini sering dilakukan pada masakan cina, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia disebut oseng-oseng (tumisan). Bahan makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain onion chopped (bawang bombay cincang), daging, sayuran, dan bumbu.

 

4.      Roasting

Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan dalam bentuk besar di dalam oven. Roasting bentuk seperti oven. Sumber panasnya berasal dari kayu bakar, arang, gas, listrik, atau microswave oven. Waktu meroasting sumber panas berasal dari seluruh arah oven. Selama proses meroasting berjalan, harus disiram lemak berulang kali untuk memelihara kelembutan daging dan unggas tersebut.

Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut.

v  Pada saat pengolahan harus dibolak balik agar matangnya merata.

v  Daging jenis lain jarang sering dibolak balik untuk mencegah pengerutan

v  Jika pada saat meroasting makanan menjadi kering, perlu dibasahai permukaannya dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari makanan tersebut.

v  Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging untuk mengetahui tingkat kematangan daging

v  Daging utuh tidak berlemak, perlu dilarding.

 

5.      Baking

Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala arah. Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang berisi air didalam oven, yaitu bahan maknan diletakan dalam loyang. Contoh : puding karamel, hot puding franfrut. Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat yaitu sebagai berikut;

v  Sebelum bahan dimasukkan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan.

v  Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.

v  Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa

v  Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.

v  Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.

Penerapan teknik dasar baking dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan , diantarannya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran.

 

6.      Grilling

Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292 ⁰C. Grill juga dapat dilakukan diatas bra langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat yang digunakan. Untuk melakuakan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebgai berikut;

v  Memilih bagian daging yang berkualitas dan empuk. Daging direndam dengan bumbu (dimarinade) sebelumnya.

v  Kemudian mengolesi permukaan gridle dan bahan makanan dengan minyak goreng untuk menghindari lengket.

v  Pergunakan jepitan untuk membalik makanan.

Penerapan teknik dasar grillling dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan diantarannya daging, daging cincang, ikan, dan ayam.

 

7.      Sauteing

Sauteing adalah memasak bahan makanan dengan potongan-potongan kecil dari daging sapi, unggas, atau sayuran dalam minyak atau mentega bening dalam wajan datar. Yang jadi pertanyaan adalah apakah yang mejadi perbedaan antara saute dengan shallow frying. Perbedaan yang jelas adalah dalam saute bahan makanan dibalik berkali-kali, sedangkan dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik.

Selain itu saute digunakan untuk memasak bahan makanan yang mudah lunak dan masih muda untuk sayuran. Biasanya dalam memasak bahan makanan dengan metode ini ditambakan saus seperti cream, demi glace atau veloute. Dan makanan yang ditambahkan saus dan saus yang ditambahkan, dimasukan pada saat terakhir proses pemasakan.

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam melakukan teknik saute;

v  Hanya menggunakan bahan-bahan maknan yang baik kualitasnya.

v  Selalu memanaskan bahan makanan terlebih dahulu dengan menggunakan minyak yang panas pada awal memasak.

v  Lanjutkan memasak dengan menggunakan temperatur yang tinggi.

v  Alat masak tembaga dapat digunakan untuk semua bahan makanan kecuali kentang.

v  Kentang untuk saute jangan terlalau matang, karena kentang akan lunak dengan sendirinya saat dimasak menjadi coklat.

v  Jangan menumis daging dan sayuran bersamaan, karena sayuran akan mengeluarkan air saat dimasak dan akan menghalangi daging yang akan diberi efek goreng.

 

8.      Pressure Frying

Pressure frying adalah metode deep frying dengan penggorengan tertutup sehingga uap yang dihasilkan produk tidak keluar dan meningkatkan tekanan didalam penggorengan. Pada penggorengan standar, meskipun suhu yang digunakan adalah 350⁰F (175⁰C). suhu didalam makanan tidak akan lebih dari 212⁰F (100⁰C) titik didih air. Namun, bila menggunakan pressure frying makanan akan lebih cepat matang dan lapisan luarnya tidak hangus.

 

Bahan pangan dari  serealia dan umbi selain dapat diolah menjadi bahan jadi  juga  dapat diolah menjadi panganan  nonpangan  (setengah jadi).  Penganan  setengah jadi adalah jenis  pangan yang  belum dapat dinikmati sebagai santapan  sebelum  diolah kembali dengan  berbagai  teknik seperti  pengukusan,  perebusan,   atau   digoreng.  Bentuk pangan setengah jadi ada yang  berupa tepung dan ada yang berupa bahan padat kering.

Produk penganan  dari  bahan serealiam dan umbi yang diolah menjadi pangan setengah jadi  merupakan penganan yang  sehat. Teknik pengolahan nonpangan yang  sering dilakukan berupa  fermentasi dan pengeringan. Teknik pengolahan   bahan   pangan   menjadi  produk   setengah jadi   dapat  dilakukan secara  tradisional  maupun  dengan menggunakan teknologi pangan. Teknik  ini bergantung pada kebutuhan dan ketersediaan alat  yang  dimiliki oleh pembuat produk  tersebut.  Di  dalam  program  diversifikasi pangan, umbi-umbian termasuk  yang   banyak digemari masyarakat. Oleh karena itu, penganekaragaman pangan serealia, kacang- kacangan, dan umbi menjadi olahan non pangan sangalah tepat. Sebagai contoh, ubi  jalar  dan talas dibuat keripik  atau tepung, sorgum dibuat biji sorgum ataupun tepung.

 

3.        Teknik Pengolahan Non Pangan

Produk non-pangan adalah segala macam produk selain makanan. Teknik pengolahan produk non pangan meliputi: - Teknik pembuatan kerajinan: Produk non pangan seperti kerajinan tangan dibuat dengan teknik seperti anyaman, ukiran, dan pengecatan. - Teknik pembuatan tekstil: Produk non pangan seperti pakaian dan kain dibuat dengan teknik seperti penenunan, pencelupan, dan penjahitan.